Le parti del maiale: 1. testa - 2. guanciale - 3. lardo - 4. coppa - 5 lombo o lonza - 6. costine - 7. spalla - 8. zampino - 9. pancetta - 10. filetto - 11. culatello - 12. coscia, prosciutto
TESTA
Viene scomposta in tre parti: magro (utilizzato per fare testina in cassetta o galantina); ossi (farine proteiche per uso zootecnico); grasso. Orecchie e lingua si utilizzano per fare la testina in cassetta.
GOLA
E' la parte di grasso che va dalla testa alla spalla; si usa per salame crudo, ma poiché tiene bene la cottura viene utilizzato anche per fare cotechino e zampone.
SPALLA
Si ottiene il prosciutto cotto di spalla. Oppure si suddividono le due parti che la compongono: fesa e muscolo. La fesa è più pregiata e tenera: viene usata per fare salame crudo; il muscolo, più duro e di colore scuro, entra come ingrediente nel salame cotto, nella mortadella, nei wurstel, nel cotechino ( prodotti da cottura). Dalla cotenna che ricopre la spalla si ricavano gli involucri per gli zamponi.
SPALLOTTO DI LARDO
E' il proseguimento della gola, e si trova sulla scapola. E' una parte pregiata, spessa 4 o più centimetri, dalla quale, dopo salatura e speziatura, si ottiene il lardo venato.
LARDELLO
E' la parte di grasso che copre la schiena. Ridotto in piccolissimi cubetti entra nell'impasto di salami o nella mortadella.
PANCETTA
E' la parte anteriore del costato. Ha una parte magra e una parte grassa. Acconciata, salata e arrotolata dà origine al prodotto omonimo nelle sue varie presentazioni. La parte grassa si utilizza in alcuni tipi di salame.
COSCIA
E' il taglio più pregiato: si ricavano prosciutti crudi o cotti.
LOMBO (o busto)
Si suddivide in tre parti: carré, lonza e capocollo. Dal carré si ricavano le braciole (la parte attaccata al prosciutto si chiama culatello o fondello e viene usato per alcuni tipi di salame crudo); la lonza si può consumare arrosto o a fettine; dal capocollo si ricava, dopo la rifilatura e la sgrassatura, la coppa.
ZAMPE
Vengono svuotate e utilizzate come contenitori per gli zamponi. Prima di essere riempiti - con pasta nella quale entra la carne della gola con la sua cotenna e il magro - vengono cucite con spago i cui cappi serviranno a richiudere l'involucro.
COTENNA
E' la pelle dei maiale, ripulita e raschiata dalle setole. Si distingue in cotenna di lardo, di pancetta o di gola. Macinata, è uno degli ingredienti dei cotechino o dello zampone; l'eccedenza viene trasformata in gelatina animale.
GRASSO
Nel maiale vi sono diversi tipi di grasso: il lardo, il lardello, il grasso perirenale o sugna, il grasso duro di schiena, il grasso di gola. Tutti possono entrare nell'impasto di insaccati cotti e crudi, mentre dalla sugna, dopo trattamento a caldo, filtrazione e colatura, si ottiene lo strutto.
FRATTAGLIE
La lingua va nella testa in cassetta; la cervella è utilizzata da sola, in certe zone nei sanguinacci; il fegato nelle frisse. Ciò che non è utilizzato per l'alimentazione umana viene trasformato in farine per nutrire gli animali.
OSSI CODA UNGHIELLI SANGUE
Aziende specializzate li trasformano in farine per uso zootecnico. Setole Un tempo venivano vendute a industrie che producevano pennelli e spazzole. Oggi vengono trasformate in farine per uso zootecnico. Le setole non bruciano, non si possono tritare, non si decompongono: la trasformazione avviene attraverso un processo di idrolisi, che ne smembra le fibre proteiche con forti scariche elettriche in acqua e sali.
